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Buon gusto

L’arte di mangiare bene

Non aveva certo torto il filologo Piero Camporesi quando, parlando della cultura enogastonomica dell’Italia, esaltava l’opera del romagnolo Pellegrino Artusi: 790 ricette di origine contadina racchiuse in un’unica opera, dal titolo “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891).

Un vero e proprio manuale capace di raccogliere e raccontare con semplicità la tradizione casalinga, legata a prodotti locali spesso poveri, alla terra, alla stagionalità e alla lavorazione contadina.

La cucina romagnola, si sa, è dominata dalla pasta fresca con la quale si preparano ottimi primi piatti, soprattutto in brodi corposi.

Ci sono i passatelli con un impasto di uovo, pan grattato, parmigiano e noce moscata, ma anche i cappelletti, rigorosamente fatti a mano con tagliere e mattarello e ripieni di formaggio e Parmigiano Reggiano.

Non mancano poi le tagliatelle, solitamente accompagnati da un ragù di carne e gli strozzapreti, più poveri ma non per questo meno gustosi, fatti con acqua, farina e sale.

E poi c’è Lei, la piadina – detta anche comunemente piada – utilizzata in cucina al posto del pane e considerata una delle colonne portanti della cultura gastronomica della Romagna.

Più spessa a Ravenna, più sottile e larga man mano che ci si sposta verso Rimini, viene farcita in mille modi: con salumi, formaggi (in primis Squacquerone di Romagna DOP), con il pesce come la saraghina (pesce azzurro cotto sulla graticola, impanato e profumato con prezzemolo e aglio), ma anche con verdure, creme, dolci e confetture.

Tra i dolci tipici, la più nota e celebre in tutto il mondo è la zuppa inglese (un dolce a base di crema pasticcera, alchermes e savoiardi), ma di casa è anche la più semplice ciambella romagnola, da provare inzuppata nel vino dolce o anche nel Sangiovese.

Sulla tavola, infatti, non manca mai un buon bicchiere di vino: dal Sangiovese DOCG, forte, corposo, perfetto per un pranzo o una ricca cena alla romagnola, all’Albana che si presta benissimo all’abbinamento con formaggi e dolci, come la tipica ciambella romagnola.

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Partendo da tutti questi prodotti che rievocano il forte legame con la terra e la semplicità della cucina contadina, molti chef di Ravenna hanno deciso di riunirsi nell’associazione RavennaFood, estensione locale della rinomata Chef To Chef – Emilia Romagna Cuochi.

Si tratta una ventina di cuochi, gastronomi e piccoli produttori spinti dalla stessa passione per la cucina di qualità, ma soprattutto dalla forte convinzione che i prodotti locali e stagionali, possibilmente poco trattati, rappresentino una vera e propria risorsa. Obiettivo: restituire grandezza all’offerta gastronomica di Ravenna.

Le parole chiave di questa nuova filosofia in cucina sono “etica” e “qualità”, dove per “etica” s’intende l’attenzione alla salvaguardia e alla tutela dei prodotti locali e delle tecniche di lavorazione a Km0.

Attraverso le ricette della tradizione proposte a voi dagli chef di “RavennaFood”, ecco quindi Le Vie del Buon Gusto di Ravenna.

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