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Buon gusto

L’arte di mangiare bene

Non aveva certo torto il filologo Piero Camporesi quando, parlando della cultura enogastonomica del nostro paese, esaltava l’opera dell’Artusi: 790 ricette di origine contadina racchiuse nell’opera del 1891 “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” dal romagnolo Pellegrino Artusi. Un vero e proprio manuale di cucina che raccoglie e racconta la tradizione casalinga, legata a prodotti locali e spesso poveri, alla terra, alla stagionalità e alla lavorazione contadina.

Ed è da qui – con prodotti che rievocano il forte legame con la terra e la semplicità della cucina contadina – che intendono ripartire gli chef ravennati. Dal febbraio del 2020, gli chef sono anche formalmente riuniti nell’associazione “RavennaFood”, estensione locale della rinomata “Chef to Chef Emiliaromagnacuochi”.

Si tratta di una ventina di cuochi, gastronomi e piccoli produttori uniti dalla stessa passione per la cucina di qualità, con la forte convinzione che i prodotti locali e stagionali, possibilmente poco trattati, rappresentino la vera risorsa che può contribuire a restituire grandezza all’offerta gastronomica di Ravenna.

Agli chef di “RavennaFood” è stato chiesto di riproporre nelle loro ricette un itinerario del gusto con i grandi piatti della tradizione.

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La cucina romagnola, si sa, è dominata dalla pasta fresca , con la quale si preparano ottimi primi piatti, soprattutto in un corposo brodo, come i passatelli – un impasto di uovo, pan grattato, parmigiano e noce moscata – o i cappelletti, rigorosamente fatti in casa con tagliere e mattarello e ripieni di formaggio e Parmigiano Reggiano. Le tagliatelle al ragù e gli strozzapreti (piatto più povero ma non meno gustoso fatto di acqua, farina e sale), sono invece i primi piatti asciutti più celebrati.

Comune a questi piatti per le umili origini e l’ampia notorietà è la piadina (più spessa a Ravenna, più sottile e larga a Rimini), farcita in mille modi: con squacquerone, tipico formaggio locale, e prosciutto (il maiale nella dieta romagnola non manca mai) o anche con la saraghina, pesce azzurro cotto sulla graticola, impanato e profumato con prezzemolo e aglio.

Tra i dolci tipici romagnoli la più nota e celebre in tutto il mondo è la zuppa inglese (un dolce a base di crema pasticcera, alchermes e savoiardi), ma di casa tra ravennati e villeggianti è anche la più semplice ciambella romagnola, da provare inzuppata nel vino dolce o anche nel Sangiovese.

Sulla tavola romagnola, infatti, non manca mai un buon bicchiere di vino: primo tra tutti il Sangiovese DOCG, forte, corposo, perfetto per un pranzo o una ricca cena romagnola, ma anche l’Albana che si presta benissimo all’abbinamento con formaggi e dolci, come la tipica ciambella romagnola.

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