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Comune di Ravenna

Passatelli

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La cucina di Ravenna, ma in genere quella romagnola, trova la sua massima espressione nei primi piatti. È qui che dà il meglio.

Tra questi un posto d’onore lo hanno i PASSATELLI, una delle più classiche e gustose minestre locali, citate anche da Pellegrino Artusi nel suo celebre ricettario “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.

Artusi ricollega la loro origine alla “tardura“, una minestra di uova, formaggio e pangrattato ricordata da Michele Placucci, tradizionalmente servita alle donne che avevano da poco partorito.

Piatto tipico delle Festività invernali, solitamente sono consumati con brodo di carne o di pesce, ma non mancano numerose ricette asciutte con tartufo, pesce o formaggio.

I passatelli nascono da un impasto di uova, formaggio, pane raffermo grattugiato, noce moscata, e in seguito schiacciati con un attrezzo particolare “il ferro da passatelli” o “e fér”, difficilmente reperibile al di fuori della Romagna, costituito da una lamiera circolare forata e dotata di due manici. In alternativa è possibile utilizzare, ottenendo buoni risultati, uno schiacciapatate a fori grossi.

Passatelli di Romagna

RICETTA DEI PASSATELLI

Ricetta della chef Erica Liverani

Ingredienti per 6 persone

  • 150 gr. di pangrattato (da pane non condito);
  • 150 gr. di parmigiano;
  • 4 uova;
  • noce moscata;
  • brodo di carne per cuocerli.

Preparazione

In un recipiente impastare assieme il pane grattugiato con il parmigiano, le uova e la noce moscata, facendo attenzione alla consistenza dell’impasto che deve risultare compatto (né troppo morbido né troppo duro).

Dopo averlo fatto riposare, coperto, per circa 30 minuti, schiacciare attraverso “e fér” o uno schiacciapatate a fori grossi.

Tagliare i passatelli a una lunghezza variabile tra i 4 e gli 8 cm e in seguito allinearli su di un vassoio di carta.

È importante non far cadere i passatelli direttamente nel brodo bollente per evitare che si sciolgano. A tal proposito un consiglio può essere quello di aggiungere all’impasto un paio di cucchiai di farina.

Cuocere i passatelli nel brodo bollente e non appena iniziano ad affiorare, ma prima che arrivino in superficie, raccoglierli con un mestolo forato e servire immediatamente con un po’ di brodo.

A cura della Redazione Locale.
E-mail: turismo@comune.ravenna.it

Ultima modifica: 11 Gennaio 2022

FOCUS

L’azdora

Custode delle tradizioni e signora della cucina, l’azdora (o anche arzdora) è fortemente legata all’immaginario enogastronomico romagnolo. L’azdor era il “reggitore”, il capo del clan nel mondo contadino, a cui tutto e tutti erano subordinati. La moglie, l’azdora, era dunque la signora della magione, che amministrava l’andamento economico e guidava le altre donne. Si occupava della spesa ma anche della vendita dei prodotti della terra ed è dunque normale che fosse la depositaria dei pilastri del buon gusto e del sostentamento del nucleo famigliare.

Oggi la figura del capo-famiglia è tramontata e così il suo appellativo, mentre è rimasto il termine femminile, che mantiene più che altro il concetto di “massaia” ma anche, in qualche modo di “capo” della casa.

Le doti di autorevolezza sono diventate soprattutto quelle culinarie, la “reggitrice” è diventata la sacerdotessa di segreti e ricette che in molti casi non sono mai stati messi per iscritto, e che quindi sono tutti affidati al ricordo e all’abilità delle azdore.

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