La cucina di Ravenna, ma in genere quella romagnola, trova la sua massima espressione nei primi piatti. È qui che dà il meglio.
Tra questi un posto d’onore lo hanno i PASSATELLI, una delle più classiche e gustose minestre locali, citate anche da Pellegrino Artusi nel suo celebre ricettario “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
Artusi ricollega la loro origine alla “tardura“, una minestra di uova, formaggio e pangrattato ricordata da Michele Placucci, tradizionalmente servita alle donne che avevano da poco partorito.
Piatto tipico delle Festività invernali, solitamente sono consumati con brodo di carne o di pesce, ma non mancano numerose ricette asciutte con tartufo, pesce o formaggio.
I passatelli nascono da un impasto di uova, formaggio, pane raffermo grattugiato, noce moscata, e in seguito schiacciati con un attrezzo particolare “il ferro da passatelli” o “e fér”, difficilmente reperibile al di fuori della Romagna, costituito da una lamiera circolare forata e dotata di due manici. In alternativa è possibile utilizzare, ottenendo buoni risultati, uno schiacciapatate a fori grossi.
RICETTA DEI PASSATELLI
Ricetta della chef Erica Liverani
Ingredienti per 6 persone
- 150 gr. di pangrattato (da pane non condito);
- 150 gr. di parmigiano;
- 4 uova;
- noce moscata;
- brodo di carne per cuocerli.
Preparazione
In un recipiente impastare assieme il pane grattugiato con il parmigiano, le uova e la noce moscata, facendo attenzione alla consistenza dell’impasto che deve risultare compatto (né troppo morbido né troppo duro).
Dopo averlo fatto riposare, coperto, per circa 30 minuti, schiacciare attraverso “e fér” o uno schiacciapatate a fori grossi.
Tagliare i passatelli a una lunghezza variabile tra i 4 e gli 8 cm e in seguito allinearli su di un vassoio di carta.
È importante non far cadere i passatelli direttamente nel brodo bollente per evitare che si sciolgano. A tal proposito un consiglio può essere quello di aggiungere all’impasto un paio di cucchiai di farina.
Cuocere i passatelli nel brodo bollente e non appena iniziano ad affiorare, ma prima che arrivino in superficie, raccoglierli con un mestolo forato e servire immediatamente con un po’ di brodo.
