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Comune di Ravenna

Cappelletti

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I CAPPELLETTI – detti anche caplèt – sono un piatto tradizionale della cucina romagnola.

Si tratta di una pasta all’uovo tagliata a quadrati, caratterizzata da un riempimento di formaggio. Un tempo si prediligeva quello di “fossa”, oggi prevalentemente il Parmigiano o il Grana, e volendo una parte di squacquerone.

Chiusi in modo da ottenere una particolare forma a cappello, sono molto simili al tortellino, ma di dimensioni maggiori.

In Romagna i cappelletti sono un tipico piatto della tradizione culinaria natalizia, anche se in realtà vengono consumati tutto l’anno, soprattutto in brodo di cappone o accompagnati da saporiti ragù di carne o di pesce.

Secondo un detto ravennate “E’ caplet l’ha da resar fat a galòzza, cun poch urel e purassei caplon“, ovvero il cappelletto dev’essere fatto a forma di galòzza (una sorta di berretto col cucuzzolo appuntito) con poca tesa e cupolone abbondante, cioè con molto ripieno (tratto da la Ludla, Anno XVI, Luglio / Agosto 2012, n.6).

Per quanto Pellegrino Artusi descriva nel suo volume “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” la ricetta dei cappelletti all’uso di Romagna con carne di maiale (ricetta n. 7), con ripieno a base di ricotta (o ricotta e raviggiolo), petto di cappone o lombata di maiale, da cuocere nel brodo di cappone, la tradizione più arcaica, per lo meno nel forlivese e dintorni, è quella di confezionare il ripieno dei cappelletti privo di carne, come riportato da Michele Placucci nella sua celebre opera “Usi, e pregiudizj de’ contadini della Romagna”.

RICETTA DEI CAPPELLETTI

Ricetta a cura della Chef Simona Di Marco

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER LA PASTA:

  • 4 uova;
  • 300 gr. di farina per la pasta;
  • 100 gr. di farina di semola di grano duro.

PER IL RIPIENO:

  • 300 gr. di formaggio parmigiano o grana e squacquerone (o altro formaggio morbido tipo campagnolo);
  • noce moscata;
  • sale;
  • pepe;
  • 2 uova.

PREPARAZIONE

Per fare i cappelletti cominciate dalla preparazione della pasta all’uovo. Versate le due miscele di farina in una ciotola capiente, e dopo aver sbattuto leggermente le uova, unitele alla farina, e iniziate a mescolare la farina alle uova spingendo sui polpastrelli.

Ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti in modo che il glutine all’interno si distenda bene. Nell’attesa preparate il ripieno, mescolando bene il formaggio, un pizzico di noce moscata, pepe e un uovo.

Passata mezz’ora, riprendete la pasta all’uovo, e stendetela con la macchina per la pasta, oppure con il mattarello (in romagnolo “e sciadur”) su una spianatoia leggermente infarinata, in modo da ricavare dei quadrati sui quali posizionare il ripieno.

Per ottenere la forma del cappelletto, il quadrato di pasta deve essere piegato a triangolo, sigillato lungo i lati per contenerne il ripieno e, girando il lato lungo su sé stesso, chiuso ad anello, facendo attenzione a tendere il bordo (come la tesa di un cappello, appunto).

Lo spessore e la grandezza dei cappelletti ottenuti dipende dal gusto personale, l’importante è non esagerare col ripieno in modo da evitare che si rompano.

Se i cappelletti che si prepara saranno asciutti, dovranno essere cotti in abbondante acqua salata e scolati non appena venuti in superficie, e a quel punto conditi con il ragù.

Se, invece, si preferiscono in brodo andranno serviti caldi nel liquido di cottura non appena giunti in superficie.

La porzione giusta per un piatto di cappelletti è di 18/20 pezzi, semmai due in più, ma mai due in meno!

A cura della Redazione Locale.
E-mail: turismo@comune.ravenna.it

Ultima modifica: 11 Gennaio 2022

FOCUS

Cappelletti o Tortellini?

Sfoglia all’uovo e brodo. Per fugare ogni dubbio, ecco gli unici due elementi che accomunano queste due mitiche tipologie di pasta ripiena. I cappelletti, diffusi soprattutto in Romagna e nella parte settentrionale delle Marche (con qualche presenza sull’appennino toscano, nel ferrarese e nel resto dell’Emilia) e i tortellini, incontrastati nel territorio bolognese e modenese, sono cugini ma non fratelli.

A testimoniarlo alcuni documenti del ‘500 che raccontano di bancarelle che vendevano tortellini in piazza Maggiore e di caplét cucinati alla corte di Alfonso I d’Este. Diversi nel ripieno, diversi nella forma, hanno in comune soltanto il concetto di “pasta imbottita” preparata solitamente in occasione delle feste.

Per quanto alla corte ferrarese venissero riempiti di carne, oggi il cappelletto tipico romagnolo ha per lo più ripieno di formaggio, mentre il tortellino tradizionale prevede un ripieno di carne e affettati.

Nel 1974 infatti, la Dotta Confraternita del Tortellino registra la ricetta presso la Camera di Commercio di Bologna e specifica che il ripieno debba contenere lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata.

Il compenso del cappelletto invece è a base di ricotta, a cui si possono aggiungere altri formaggi teneri (come caciotta, raviggiolo o squacquerone romagnolo), il Parmigiano Reggiano grattugiato, la noce moscata, le uova crude e, in alcune zone, anche la scorza di un limone.

Infine, la forma. Il tortellino è più piccolo, quasi un “ombelico”. Di certo in un cucchiaio ve stanno di più dei cappelletti, solitamente più grandi e più teneri, con una sfoglia più spessa e un ripieno più sostanzioso. Vi è venuta fame?

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