La SARAGHINA, chiamata altrove renga o papalina, da non confondere con le alici o le sarde, è un pesce azzurro tipico dell’Adriatico settentrionale, ma rarissimo nel resto del Mediterraneo. Un tempo scartato dai commercianti, che prediligevano sardine ed acciughe, oggi è stato molto rivalutato anche dai grandi chef. Rientra nella categoria del cosiddetto “pesce povero” in quanto meno costoso, ma che possiede tuttavia un alto valore nutrizionale ed è solitamente caratterizzato da una maggiore sostenibilità.
Più grande di una sarda, più piccola di un’alice, la saraghina ha una forma allungata, con il profilo ventrale leggermente seghettato. Il dorso è azzurro o bluastro, con ventre e fianchi argentati. Non supera solitamente i 17 cm di lunghezza.
È un pesce osseo ricco di proteine, acidi grassi Omega 3 e vitamina B12. È molto ricco anche di lisina, un amminoacido che scarseggia nel pane e nella pasta, tanto che l’accoppiata “piadina romagnola e saraghina” è un pasto estremamente gustoso e completo.
Un tempo questo pesce, che abbondava soprattutto agli inizi di novembre, veniva pescato in grande quantità e poi conservato sotto sale. La stagione in cui le sue carni sono migliori è comunque la primavera, da marzo a fine aprile.
La saraghina viene solitamente preparata alla griglia, gratinata al forno o marinata, ma si rivela adatta ad un’ampia varietà di ricette legate alla tradizione e ai più moderni principi della dieta mediterranea; è infatti un prodotto ideale per deliziosi crostini o sfiziosi aperitivi e si presta anche come saporito condimento per arricchire primi o secondi piatti, oppure per accompagnare gustose insalate.
La saraghina, pesce semplice e nutriente, è un perfetto simbolo della cultura gastronomica di Ravenna e della Romagna. Viene citata anche da Fellini, che chiamò così uno dei personaggi nel suo capolavoro Otto e Mezzo, del 1963.
