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Comune di Ravenna

Saraghina

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La SARAGHINA, chiamata altrove renga o papalina, da non confondere con le alici o le sarde, è un pesce azzurro tipico dell’Adriatico settentrionale, ma rarissimo nel resto del Mediterraneo. Un tempo scartato dai commercianti, che prediligevano sardine ed acciughe, oggi è stato molto rivalutato anche dai grandi chef. Rientra nella categoria del cosiddetto “pesce povero” in quanto meno costoso, ma che possiede tuttavia un alto valore nutrizionale ed è solitamente caratterizzato da una maggiore sostenibilità.

Più grande di una sarda, più piccola di un’alice, la saraghina ha una forma allungata, con il profilo ventrale leggermente seghettato. Il dorso è azzurro o bluastro, con ventre e fianchi argentati. Non supera solitamente i 17 cm di lunghezza.

È un pesce osseo ricco di proteine, acidi grassi Omega 3 e vitamina B12. È molto ricco anche di lisina, un amminoacido che scarseggia nel pane e nella pasta, tanto che l’accoppiata “piadina romagnola e saraghina” è un pasto estremamente gustoso e completo.

Un tempo questo pesce, che abbondava soprattutto agli inizi di novembre, veniva pescato in grande quantità e poi conservato sotto sale. La stagione in cui le sue carni sono migliori è comunque la primavera, da marzo a fine aprile.

La saraghina viene solitamente preparata alla griglia, gratinata al forno o marinata, ma si rivela adatta ad un’ampia varietà di ricette legate alla tradizione e ai più moderni principi della dieta mediterranea; è infatti un prodotto ideale per deliziosi crostini o sfiziosi aperitivi e si presta anche come saporito condimento per arricchire primi o secondi piatti, oppure per accompagnare gustose insalate.

La saraghina, pesce semplice e nutriente, è un perfetto simbolo della cultura gastronomica di Ravenna e della Romagna. Viene citata anche da Fellini, che chiamò così uno dei personaggi nel suo capolavoro Otto e Mezzo, del 1963.

A cura della Redazione Locale.
E-mail: turismo@comune.ravenna.it

Ultima modifica: 12 Gennaio 2022

FOCUS

Il pesce azzurro

All’interno della denominazione generica “pesce azzurro” ritroviamo alcune varietà di pesci generalmente di piccola pezzatura, di varia forma e sfumature di colorazione argentea, molto presenti nelle acque al largo della costa ravennate.

Tra i più pescati e utilizzati vi sono: la sardina, detta volgarmente sarda o sardella, che in genere viene conservata sott’olio ed è ottima nei mesi di maggio e giugno; l’acciuga o alice (detto anche sardone) da consumarsi fresca, fritta o in salamoia, migliore nei mesi di gennaio e febbraio; la papalina (denominata in area ravennate saraghina), venduta fresca oppure sotto sale, gustosa impanata e cotta al forno, pescata soprattutto da aprile a luglio; l’acquadella, proveniente dalla pesca con i “padelloni”, ovvero i capanni posti lungo i corsi d’acqua che portano al mare, deliziosa infarinata e fritta in olio vegetale, deliziosa nella stagione autunnale; lo sgombro, abitante delle grandi profondità, cotto arrosto, pescato a ridosso dell’estate anche con l’amo, ottimo nei mesi di maggio, giugno e settembre.

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