Tagliatelle

Le TAGLIATELLE alla romagnola sono un piatto tipico del territorio ravennate. Un piatto che valorizza grandemente la tradizione della pasta fatta in casa, con la sfoglia tirata spesso ancora a mano, con il matterello. Esistono ovviamente diverse tipologie di macchine per tirare la sfoglia, ma l’utilizzo del legno consente all’impasto di rimanere più rugoso, poroso, e catturare meglio il sugo. Un detto antico di queste zone recita: “Puoi essere bella/o quanto vuoi, ma se non sai fare la sfoglia non vai da nessuna parte“.

Condite un tempo soprattutto con gli avanzi della carne o del prosciutto, oggi sono accompagnate da condimenti prelibati, come ragù e parmigiano, stridoli, funghi, o anche in bianco con i pinoli raccolti nelle pinete di Ravenna. Lo spessore della pasta si adatta solitamente al tipo di condimento: più spesso per le verdure, più sottile per i sughi di origine animale. Nel territorio ravennate a volte si preparano anche “verdi”, aggiungendo all’impasto tracce di spinaci.

Il loro nome deriverebbe dalla procedura del “taglio” che si effettua per ottenere questa particolare tipologia di pasta. Le tagliatelle si ottengono infatti ripiegando la pasta sfoglia su se stessa e poi tagliando il rotolo ottenuto in lunghe strisce. La fortuna di questo piatto pare di lunga data: vengono citate da Orazio nel I secolo a.C., nel XVI secolo da Cristoforo di Messisbugo e anche a fine ‘800 da Pellegrino Artusi, il quale riporta un detto bolognese che recita: “Conti corti e tagliatelle lunghe.”

RICETTA DELLE TAGLIATELLE

Ricetta dello chef Raffaele Parisi

Ingredienti per 4 persone

PER LE TAGLIATELLE:

• 4 uova di misura media;
• 400 gr. di farina 00 da sfoglia;
• un pizzico di semola rimacinata;
• sale q.b.

PER IL RAGÙ: 

• carne di manzo e maiale;
• soffritto olio, sedano;
• cipolla e carota;
• vino rosso per sfumare;
• concentrato di pomodoro.

Procedimento

Amalgamare le uova con la farina e una presa di sale. Quando l’impasto è omogeneo lo si può coprire per farlo riposare circa venti minuti affinché il glutine prenda forma e la pasta assuma il caratteristico colore giallo. Stendere poi l’impasto e allargarlo con il matterello, tirando la sfoglia sottile, circa 1,5 millimetri di spessore.

Far riposare la sfoglia stesa circa quaranta minuti, affinché si asciughi. Quando risulterà porosa deve essere piegata in tre parti al suo interno e poi tagliata a misura, con larghezza di circa “un laccio di scarpa”.

Prima di impostare le tagliatelle consigliamo di preparare il ragù, dato che richiederà diverse ore di lente cottura. Dopo aver fatto soffriggere il sedano con la cipolla e la carota, aggiungere la carne mista di manzo e maiale e farla cuocere per circa un’ora. Sfumare con il vino rosso, poi insaporire con del concentrato di pomodoro e un po’ d’acqua. Lasciar cuocere per altre tre ore.

La pasta andrà poi buttata in acqua salata e bollente e tolta al dente, per mantenere la croccantezza. Ripassare le tagliatelle scolate nella padella con il ragù fumane e servire subito.