Ingredienti per 8 piadine
Per l’impasto
- 250 gr farina Tipo 1 e 250 gr Farina Tipo 2
- 80 gr strutto
- 20 gr lievito
- 25 gr sale
- 250 gr latte
- 1 cucchiaio di miele
Per il ripieno
- prosciutto crudo di Parma DOP 36 mesi
- squacquerone
- rucola
Anche se gli ingredienti sono pochi e semplici − farina, strutto, sale e acqua − la piadina romagnola, a seconda dell’area geografica, cambia di consistenza, spessore e dimensioni. A differenza di quella riminese, ad esempio, la piadina di Ravenna è più spessa (dai 4 agli 8 millimetri).
A prepararla per noi è uno chef d’eccezione, Matteo Salbaroli, patron dell’Osteria “L’Acciuga”, rinomato ristorante di pesce di Borgo San Biagio, e del poco distante ristorante “La Cucina del Condominio”. In questo periodo, Matteo si sta dedicando al suo ultimo progetto, “Laboratorio 81”, ristorante in cui si fa pasta fresca tipica romagnola e si producono paste lavorate al torchio con farine speciali e di grani antichi.
Preparato velocemente l’impasto, per il quale non serve lievitazione, lo chef Matteo lo divide in pagnottine più piccole (tante quante le piadine che si intendono realizzare), che mette a riposo per un paio di ore, coprendole, affinché la pasta non si ossidi e non si formi una crosta in superficie. Quindi ciascuna porzione viene stesa con il tradizionale mattarello romagnolo (lo chef ne ha una collezione, per tutti i tipi di lavorazione), fino a ottenere una piadina alta mezzo centimetro, che poi viene trasferita su una piastra in ferro rovente (ma anche sul testo marchigiano o la terracotta) per massimo due minuti, girandola soltanto una volta.
Al ristorante, si è soliti servire la piadina a spicchi, con diverse farciture: la classica, anche per lo chef Matteo Salbaroli, prevede prosciutto crudo di Parma, rucola e squacquerone. Per non farci mancare niente, però, propone anche una ricetta alternativa in cui mescola già nell’impasto la polvere di aglio nero fermentato. In questo caso, una volta tirata, la piadina viene fritta in olio bollente ed è ottima da accompagnare a formaggi e salumi.
Ricetta dello chef Matteo Salbaroli
Ristoranti La Cucina del Condominio, Osteria L’Acciuga
Ravenna, Laboratorio 81