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La Piadina
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Ingredienti per 8 piadine

Per l’impasto

  • 250 gr farina Tipo 1 e 250 gr Farina Tipo 2
  • 80 gr strutto
  • 20 gr lievito
  • 25 gr sale
  • 250 gr latte
  • 1 cucchiaio di miele

Per il ripieno

  • prosciutto crudo di Parma DOP 36 mesi
  • squacquerone
  • rucola

Anche se gli ingredienti sono pochi e semplici − farina, strutto, sale e acqua − la piadina romagnola, a seconda dell’area geografica, cambia di consistenza, spessore e dimensioni. A differenza di quella riminese, ad esempio, la piadina di Ravenna è più spessa (dai 4 agli 8 millimetri).

A prepararla per noi è uno chef d’eccezione, Matteo Salbaroli, patron dell’Osteria “L’Acciuga”, rinomato ristorante di pesce di Borgo San Biagio, e del poco distante ristorante “La Cucina del Condominio”. In questo periodo, Matteo si sta dedicando al suo ultimo progetto, “Laboratorio 81”, ristorante in cui si fa pasta fresca tipica romagnola e si producono paste lavorate al torchio con farine speciali e di grani antichi.

Preparato velocemente l’impasto, per il quale non serve lievitazione, lo chef Matteo lo divide in pagnottine più piccole (tante quante le piadine che si intendono realizzare), che mette a riposo per un paio di ore, coprendole, affinché la pasta non si ossidi e non si formi una crosta in superficie. Quindi ciascuna porzione viene stesa con il tradizionale mattarello romagnolo (lo chef ne ha una collezione, per tutti i tipi di lavorazione), fino a ottenere una piadina alta mezzo centimetro, che poi viene trasferita su una piastra in ferro rovente (ma anche sul testo marchigiano o la terracotta) per massimo due minuti, girandola soltanto una volta.

Al ristorante, si è soliti servire la piadina a spicchi, con diverse farciture: la classica, anche per lo chef Matteo Salbaroli, prevede prosciutto crudo di Parma, rucola e squacquerone. Per non farci mancare niente, però, propone anche una ricetta alternativa in cui mescola già nell’impasto la polvere di aglio nero fermentato. In questo caso, una volta tirata, la piadina viene fritta in olio bollente ed è ottima da accompagnare a formaggi e salumi.

Ricetta dello chef Matteo Salbaroli
Ristoranti La Cucina del Condominio, Osteria L’Acciuga
Ravenna, Laboratorio 81

FOCUS

L’alta cucina casalinga conquista la città

Lo chef Salbaroli − 3 locali di successo e 18 dipendenti − è il professionista senior e il leader naturale del neonato progetto “RavennaFood”, la rete di “professionisti del gusto” che coinvolge una ventina di cuochi, produttori “virtuosi” e gastronomi del territorio con l’obiettivo di far crescere la qualità della tavola ravennate.

Le parole chiave di questa nuova filosofia in cucina sono “etica” e “qualità”. Dove per “etica” s’intende l’attenzione alla salvaguardia e alla tutela dei prodotti locali e delle tecniche di lavorazione a Chilometro Zero, nell’ottica di una moderna economia che disincentivi lo spreco e con l’obiettivo di portare in tavola la massima “qualità” e l’assoluta originalità dell’ingrediente, invitando a preferire le lunghe cotture, che permettono di non perdere nessuna proprietà dei singoli prodotti.

Così, Matteo Salbaroli, socio di “Chef to Chef Emiliaromagnacuochi”, con l’aiuto del segretario generale, il ravennate Michele Ceccarelli, ha cominciato a tessere una rete e a coinvolgere nel progetto i giovani cuochi e le migliori start up di produttori locali, a cui si accumuna per la gran voglia di fare, sperimentare e valorizzare, come, ad esempio, i protagonisti dell’aglio Nero di Voghiera fermentato, il pollame e la selvaggina dell’allevamento a brado di Pelloni, i salumi della Mora romagnola di Spadoni.

E quando la qualità del prodotto è assicurata e l’etica salvaguardata, non resta che affidarsi alla passione e alla creatività di un gruppo di chef entusiasti: oltre a Salbaroli, guidano la nuova compagine la giovane promessa della gastronomia stellata, lo chef Mattia Borroni, la campionessa di MasterChef 2016 Erica Liverani, il geniale gelatiere chef Francesco Bendandi, l’imprenditore e chef Massimiliano Gentile, il creativo chef Gaetano Latino e gli interpreti appassionati della tradizione, gli chef Raffaele Parisi e Simona Di Marco. Insieme hanno creato un circuito virtuoso che tiene viva un’intera filiera di qualità ed esalta l’identità del territorio.

In pochi mesi di attività, il progetto “RavennaFood” ha già mostrato che la cultura gastronomica comincia sì all’interno di una cucina ma finisce in piazza: sono infatti già molte le iniziative realizzate destinate alla città, tese, cioè, a coinvolgere turisti e ravennati.

Questo è accaduto per il Festival “di Porta in Porta”, in cui imbandite le tavole nei pressi di altrettante porte della città, si è cucinato stellato e da osteria, si è preparato per i bambini, o si è impastata no-stop la pasta fresca con le “Sfogline o, ancora, in occaisone della collaborazione per la composizione del menù dantesco in onore del centenario del Sommo Poeta.

Tra i tanti eventi che hanno coinvolto cittadini e turisti c’è stata anche l’adesione al progetto solidale del “Piatto sospeso” e la sua evoluzione con “Mangiare a casa” per i senza dimora in occasione di Pasqua e, durante il lockdown, la “Cena condivisa”, ovvero l’invito allo chef rimasto senza ristorante a cucinare a quattro mani nella cucina di un collega. Perché il vero collante della neonata “RavennaFood” sta proprio nello spirito di gruppo tra chef: lavorare in rete per sostenersi e moltiplicare la forza del singolo e, su questo, fare crescere la qualità dell’offerta.

Pagine a cura della Redazione Locale e-mail Redazione: turismo@comune.ravenna.it

Ultima modifica: 4 Dicembre 2020
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