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Comune di Ravenna

Maltagliati

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I MALTAGLIATI sono un tipo di pasta all’uovo riconosciuta come prodotto tipico della regione Emilia-Romagna e sono da considerarsi un derivato delle tagliatelle.

Durante la preparazione di quest’ultime, infatti, l’impasto viene arrotolato e diviso in strisce sottili. La parte di sfoglia in eccesso (generalmente i bordi) viene tagliata in modo irregolare nella forma e nello spessore. Si ottengono così delle fettucce di pasta “sghemba”, appunto i maltagliati.

I maltagliati si possono consumare con la minestra di fagioli e legumi in genere (Ricetta) ma esistono comunque numerose altre versioni, per lo più povere, che prevedono il loro utilizzo.

RICETTA DEI MALTAGLIATI

Ingredienti per 6 persone

PER LA SFOGLIA:

  • 300 gr. di farina;
  • 3 uova.

PER I FAGIOLI:

  • 1/2 cipolla;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • 1 carota;
  • 1 costa di sedano;
  • olio extra vergine di oliva;
  • 300 gr. di fagioli secchi (messi a bagno dalla sera prima) o 1 kg di fagioli freschi;
  • 50 gr. di pancetta;
  • sale;
  • pepe.

Preparazione sfoglia

In una terrina iniziare a impastare 300 gr. di farina con le uova e una presa di sale, aiutandosi dapprima con una forchetta. Quando l’impasto inizia a compattarsi aggiungere un po’ d’acqua (mezzo bicchierino o meno dovrebbe essere sufficiente). Continuare a lavorare l’impasto dapprima con la forchetta, poi con le mani trasferendolo su un piano da lavoro di legno. Continuare la lavorazione e aggiungere all’occorrenza della farina, soprattutto se notate che l’impasto è troppo appiccicoso. Lavorare energicamente per una decina di minuti. Formare una palla con l’impasto e lasciatelo riposare per circa mezz’ora.

Trascorso questo tempo riprendere l’impasto e stendere una sfoglia sottile su un piano infarinato. Spolverare di farina la sfoglia e arrotolarla su se stessa (se è troppo grande dividerla prima in due). Con un coltello a lama liscia (o un taglia pasta liscio) tagliare la pasta (come se si volessero fare le tagliatelle ma in maniera più irregolare e con delle striscioline più spesse).
Mettere i maltagliati così ottenuti su un vassoio infarinato e lasciarli riposare qualche ora prima di cuocerli.

Preparare il soffritto con mezza cipolla affettata, 2 spicchi di aglio, 1 carota e 1 costa di sedano tritati, e mezzo bicchiere di olio.
Non appena il soffritto diventa dorato aggiungete la pancetta a dadini e 1 kg di fagioli borlotti freschi (oppure 300 gr di borlotti secchi messi in ammollo in acqua la sera prima) e due litri di acqua leggermente salata. Lasciate bollire i fagioli piuttosto lentamente e aggiungere altra acqua calda se necessario.
Raggiunta la cottura dei fagioli unite i maltagliati, che cuoceranno per pochi minuti.

Regolate di sale e pepe macinato fresco e un filo di olio extravergine a crudo il tutto. Servite caldissima, ricordate, tuttavia, che la preparazione non deve risultare molto brodosa.

A cura della Redazione Locale.
E-mail: turismo@comune.ravenna.it

Ultima modifica: 11 Gennaio 2022

FOCUS

I giorni della merla

In una leggenda romagnola (ma non solo) un tempo la merla aveva un piumaggio candido e passava l’inverno rintanata con i suoi piccoli, in attesa che uscisse il sole. Alla fine di un gennaio, ai primi raggi, decise di lasciare il nido ma la luce era illusoria.

Venne infatti colta da un freddo gelido e fu costretta a cercare rifugio in un comignolo, per non morire di freddo. Restò nascosta per tre giorni e si salvò, ma rimase irrimediabilmente macchiata di fuliggine. E da allora i merli sarebbero di colore scuro. Secondo una variante della leggenda Gennaio, che un tempo aveva solo 28 giorni, ora ne ha 31 avendo rubati proprio quei tre giorni a febbraio.

L’inverno era il mese più duro per la vita dei campi e delle famiglie contadine. Forse anche per questo le festività più importanti ricadono in questi mesi. Mesi nei quali scarseggia il cibo e ogni manciata di farina e ogni presa di sale può diventare un piatto prelibato, anche se “fatto male” da gustare attorno al focolare.

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