Con il termine “CASTRATO” (Castré, brasula ‘d castrè) si indica solitamente il maschio ovino castrato e le carni che se ne ricavano.
Storicamente in Valle Padana, sotto i Galli prima e i Longobardi poi, era più diffuso l’allevamento dei suini, ma i Romani mantennero nei secoli la tradizione mediterranea dell’allevamento ovino. Nel medioevo la separazione tra i territori era ancora molto netta, non soltanto dal punto di vista politico, ma anche economico e degli usi alimentari: l’Emilia era l’area suinicola per eccellenza, mentre la Romagna che proprio in quel periodo fu per la prima volta identificata con questo nome a causa del perdurare della tradizione romana, presentava un allevamento misto di maiali e pecore, di “castrato” in particolare che, al di là di Bologna, era praticamente sconosciuto.
Probabilmente, l’utilizzo della carne ovina nella Bassa Romagna si è mantenuto nel tempo poiché le aree di pianura e del litorale erano la meta invernale dei pastori appenninici che trasferivano lì le loro greggi e potevano compensare l’eventuale ospitalità delle famiglie locali con la cessione di uno o più agnelli.
Questi animali ancora oggi vengono allevati al pascolo e nutriti con erbe fresche, granaglie e cereali. La loro carne è molto tenera, di colore rosso acceso, con porzioni di grasso solitamente bianchissime e un odore leggermente acre.
Dal punto di vista culinario il castrato viene solitamente marinato con sale, aglio e rosmarino, cotto in graticola su braci e infine servito con olio d’oliva e limone o al naturale o in alternativa preparato in umido con lo scalogno. Sono altresì molto apprezzate anche le costolette di castrato, impanate con farina, uova sbattute, pangrattato, parmigiano grattugiato e fritte in abbondante olio d’oliva o alla griglia.
Il “castrato di Romagna” risulta nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (DM 16 giugno 2010).
