Il castrato di Romagna è tra le carni più tipiche della nostra terra. Il nome indica la carne fresca ottenuta da ovini maschi sottoposti al processo di castrazione.
L’origine di questa tradizione risale al tempo dei Romani. Nonostante la diffusione dei suini nella Pianura Padana i concittadini di Giulio Cesare mantennero la tradizione mediterranea dell’allevamento ovino. La Romagna rimase all’interno dei territori bizantini: qui, a differenza dell’Emilia, le carni di maiale hanno continuato ad accompagnarsi a quelle di pecora e, in particolare, quelle del castrato.
La presenza di agnelli al pascolo sul territorio ravennate tra l’inizio del XIV secolo e la fine del XVI è documentata negli Statuti di Ravenna. In questo periodo il “castrone” era tra le carni utilizzate per la preparazione di pranzi di rappresentanza.
Nel corso del Novecento la diffusione del Castrato è a poco a poco diminuita. Se l’almanacco ravennate del 1956 testimonia la presenza di ben 16.000 capi ovini nel territorio provinciale, già all’inizio degli anni ’70 il numero si era ridotto a 6.000 capi.
A tavola il castrato esprime il meglio di sé in diverse preparazioni: tra le ricette pubblicate da Pellegrino Artusi nel libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene spiccano quelle del cosciotto o della spalla di Castrato in casseruola.
Le braciole di Castrato ai ferri rimangono la preparazione più diffusa in Romagna. Un’occasione speciale per gustare questa carne morbida e succulenta lungo la Strada della Romagna è la Sagra del Castrato di Fossolo a Faenza, nata nel 1973 come Festa del Passatore.
Cosa abbinare nel calice a un buon castrato di Romagna alla griglia? Una bottiglia di Romagna Doc Sangiovese Superiore è sicuramente un’ottima scelta.
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